En su propia salsa.
Las cocinas áureas en la literatura y el arte (I)
Dr. José Ramón Trujillo, Universidad Autónoma de Madrid
Cómo se cita este artículo
Trujillo, José Ramón (2018). «En su propia salsa. Las cocinas áureas en la literatura y el arte (I)». SENSIGLORO. Sentido(s) de la Literatura del Siglo de Oro. Monografía 13. Disponible en: <http://sensigloro.weebly.com/>. [Acceso el XX/XX/XXXX]. I.S.S.N.: 2603-5960
Trujillo, José Ramón (2018). «En su propia salsa. Las cocinas áureas en la literatura y el arte (I)». SENSIGLORO. Sentido(s) de la Literatura del Siglo de Oro. Monografía 13. Disponible en: <http://sensigloro.weebly.com/>. [Acceso el XX/XX/XXXX]. I.S.S.N.: 2603-5960
1. Manjares líquidos
Las salsas hoy en día son aliño habitual en cualquier almuerzo, especialmente cuando se trata de sazonar la comida rápida procesada de forma industrial. Su omnipresencia en hogares y hamburgueserías lleva a olvidar que la salsa (un compuesto de sal o salmuera, hierbas y otras sustancias desleídas en un líquido) existe como una forma de condimento desde que se tiene conciencia del arte de la cocina, en un tiempo en que el acceso a la mayor parte de las especias era limitado. La salsa es un moje o aderezo de acompañamiento (Nebrija lo lista en su Vocabulario de 1495 como «Salsa para el manjar / Salsamentum»), más o menos espeso, confeccionado habitualmente a partir de una pasta de productos majados en un mortero, almirez o molcajete. Se sirve acompañando viandas (del latín vivenda, ‘los vivos’), pescados y hortalizas, a los que aporta propiedades y definición. Covarrubias lo describe como «el caldillo espeso con que se come la carne para despertar el apetito. Es de diversas cosas, pero, porque ordinariamente entra con ellas la sal, se dijo salsa». Algunos platos completos se confeccionan en ocasiones con ingredientes similares, sin embargo, estos sufren habitualmente una cocción conjunta (es el caso de los cocidos, potajes —latín pōtāre, ‘beber’— ollas y gachas) o una fritura. Un ejemplo de estas últimas son algunas recetas meridionales, como la sobreúsa de pescado (un sofrito en aceite de despojos de pescado, ajos, laurel, pan o harina, sal y cúrcuma) o de habas (se sustituye el pescado por habas y se añade cebolla).
*Luis de Belmonte, Entremés de lo que pasa en una venta, 1657[1]
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La salsa (del latín salsus, participio de sallere, ‘salar’) es un producto culinario distinto del caldo, del adobo líquido de carnes y pescados previo al guiso, y de los platos completos de sopa. Los caldos (del latín calidus) son platos líquidos obtenidos mediante cocción por expansión de productos sólidos en agua, donde permanecen sus nutrientes, sabores y aromas. Los jugos y consomés son sencillamente los líquidos —aderezados o no con agua, aceite, vino, hierbas, etc.— que se desprenden del cocinado de carnes y pescados. Adensados los jugos, en ocasiones, pueden servir de fondo de una salsa, como sucede con la sedosa velouté (caldo más un roux o bechamel). Cabe diferenciarlas también de las sopas frías (del germánico *sŭppa) que se tomaban como plato completo, principal y único en el caso de los grupos sociales más bajos. Mientras las salsas solían sofisticar la mesa de las clases altas, las sopas, gachas,[2] grueles y pucheros de cereal y legumbres fueron el alimento esencial en la de los campesinos, con un aporte de proteínas animales generalmente reducido.
*Gazpachos de todos géneros[3]11. El gazpacho más común es el llamado Capón de Galera, que se hace así: |
En España derivan de recetas romanas semilíquidas llamadas pulmentum (de aquí nuestras palabras polenta y puchero), con base de pan o cereales, aceite, sal, agua y vinagre. Covarrubias las describe así:
Cierto género de migas que se haze con pan tostado y azeite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le devieron poner el nombre como se les antojó: pero digamos traer origen de la palabra toscana guazo, y guazeto, que vale potage, o guisado líquido con algunos pedaços de vianda cortados y guisados con él; y de guazo, guazpachos; o del verbo hebreo gazaz, que vale succidere, excidere, por los pedaços en que parten y desmenuçan el pan porque se remoge mejor. |
Adopta formas muy diversas, que llegan hasta nuestros días en forma de gazpachos salmorejos rojo y blanco, ajoblanco (con almendras), mazamorras, etc.
*Francisco de Quevedo, El entremetido, la dueña y el soplón, 1699[4]¿Cómo, señor —dixo Juliano Apóstata, mirando a Plutón—, que un hombre de estos, sopón y mendigo, que pasa su vida con las sobras de las tabernas, y vive de la liberalidad de los bodegoneros, despreciado en el trage, solo en la doctrina, sin comunicación ni exercicio, haciendo de lo vagamundo mérito, y de la desvergüenza constancia, sin saber qué es reino ni rey, escriban cómo han de ser reyes y reinos, y pretendan que su doctrina elija y su opinión los deponga y que en su imaginación esté lo durable de las coronas? Puede todo el infierno dar mayor cuartana al poder, ni más asquerosa mortificación a la grandeza del mundo, que rascándose uno de estos bribones con una cara emboscada en su barba, y unos ojos reculados acia el cogote, con habla mal mantenida, diga: quien mira por sí es tirano, quien mira por los otros es rey. |
Como en la Edad Media, los menesterosos de los siglos áureos seguirán teniendo en las sopas lo esencial de su sustento diario. Sopón o sopista era llamada la persona que vivía de limosnas y comía de la caridad, esencialmente las «sopas» que se repartían a la puerta de los conventos. Era habitual entre el amplísimo grupo de miserables y limosneros encontrar estudiantes, especialmente universitarios, que vivían de la «sopa boba». De entre todas ellas, el brodio —confeccionado con agua, pan y los restos de las mesas conventuales— era la menos nutritiva y peor aderezada.[5] Así la describe Covarrubias: «Brodio, el caldo con berças y mendrugos que se da a la portería de los monesterios de los relieves de las mesas. Díxose brodio, cuasi bromio, del nombre βρωα, ατ, cibus, edulium & quod exelum est, & erosum, vel a nomine βρωτυς υος Cibus, que todo viene a sinificar una mesma cosa. Puede traer origen de la palabra alemana brot, que vale pan, por los mendrugos que echan en el caldo».
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*Antonio de Guevara, Arte de marear, 1539Es saludable consejo que el mareante regalado se provea de pasas, higos, ciruelas, almendras, diacitrón, dátiles, confites y de alguna delicada conserva, porque en haciendo marea o sobreviniendo la tormenta, como luego las arcadas son a la puerta y el revesar en casa, y se quita la vista y se pierde el comer, si en aquella hora y conflicto no tiene el pobre pasajero alguna conserva confortativa, yo le mando mala ventura. *La vida y hechos de Estebanillo González, 1646Comimos al mediodía un gazpacho que me resfrió las tripas y a la noche un ajoblanco que me encalabrinó las entrañas, y lo que más sentí fue que teníamos un pollino por repostería, el cual, debajo de los reposteros de dos pellejos lanudos, nos guardaba y conservaba dos botijas, cuyo licor, no siendo ondas de Ribadavia, eran olas del Betis.[7] Y como yo estaba enseñado a diferentes licores y a regalados manjares, me hallé arrepentido de haber vuelto media legua atrás de mi derecho camino.[8] |
2. Salsas para todos los gustos
Talleyrand-Périgord, sacerdote y diplomático francés, hábil ministro francés en los gobiernos revolucionario, napoleónico y borbónico, afirmó que «l'Angleterre a deux sauces et trois cents religions; la France au contraire, a deux religions, mais plus de trois cents sauces» (Inglaterra tiene dos salsas y 300 religiones; Francia, por el contrario, dos religiones pero más de 300 salsas). Los actuales nombres que usamos para mencionar sus variedades reflejan también en la península ibérica una amplísima especialización según los ingredientes empleados: pebre (del latín piper), de pimienta, ajo y perejil; ajilimójili, de ajo y pimienta; alioli (del provenzal alhòli o del catalán all i oli), ajolio o ajiaceite; mayonesa (del francés mayonnaise/mahonnaise), emulsión de aceite, vinagre y huevo; ajicero (del taíno haxí), de diferentes ajíes; ajoqueso, de queso fuerte y ajo; salsablanca, de harina y manteca; mole (del náhuatl mulli, ‘salsa’), hecho de chiles (chilmulli), cacao, jitomate, etc.; guacamole (del náhuatl ahuacamulli), de aguacate; guasacaca, de aguacate, ají y cilantro; pipián de pepitas de calabaza tostadas; pesto (del ligur pestu, ‘machacado’), de albahaca, aceite, ajo, queso y piñones; romesco (del mozárabe romíškal o remescolar, ‘mezclar’), de almendras tostadas, tomates y ajos asados, con pimientos rojos secos; etc.
Diego Velázquez, Cristo en casa de Marta y María (c. 1618)
En la imagen se aprecia el majado de ajos y ñoras, al que se añadirían los huevos y el aceite de la perula sevillana que aparecen a la derecha del cuadro.
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Si las etimologías de este amplísimo diccionario nos hablan de la universalidad de las salsas, desde un punto de vista cronológico acompañan a la humanidad desde siempre. El origen de la mayoría parte de una combinación de huevos, lácteos, pan, hierbas o especias en un excipiente líquido (agua, caldo, vino, vinagres, aceites, mantecas, suero de leche) y sal. Su función inicial no consistió solo en fortificar el sabor de carnes o pescados, sino sobre todo en conservar, cuando no enmascarar, su estado de conservación. Al gastrónomo Marco Gavio Apicio (s. I d.C.) se le atribuyen numerosas recetas excéntricas, entre las cuales se encuentran el foie-gras de gansos alimentados con higos y numerosas salsas. Las liquanum consistían en salmueras y marinadas semilíquidas. Entre las más famosas del mundo romano se encuentra el garum, una potente y salada combinación de vísceras de diversos pescados, fermentadas al sol, que, según De re coquinaria (s. V d.C.) se mezclaba con vinagre, vino, miel, especias y hierbas. Debido a la vaguedad de la receta conservada, resulta difícil reproducir el sabor y comprender su atractivo y prestigio, pero se sabe que era la favorita de la aristocracia romana y que se consideraba afrodisiaca. Probablemente, el empleo de diversos pescados y combinaciones de especias, hierbas y líquidos, indica que bajo un nombre genérico podrían degustarse diversas salsas relacionadas. La salazón de pescados, o salsamentum, y las salsas se encuentran íntimamente ligadas al desarrollo de las salinas marítimas y de la alfarería para su preparación y comercialización. Estas salsas deben considerarse derivados de la salazón del pescado recién capturado realizado en las mismas factorías (denominadas cetariae), que alcanzaron un auge extraordinario en el periodo altoimperial. Se confeccionaba sobre todo en el sur de la península ibérica y las islas baleares, conservándose en Andalucía (Baelo Claudia, Málaga, Sevilla) numerosas ruinas de factorías de salazón, que revelan el proceso de confección del garum en fosas y en grandes ánforas.[9]
Franz Hogenberg, «Almadraba en Conil». Civitates orbis terrarum. Liber primus. Colonia: Georg Braun, c. 1617.
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3. Las salsas y la revolución de la cocina áurea
La Edad Media concibió o heredó salsas que el gusto actual consideraría excesivamente fuertes y ácidas, al emplear una base de vinagre, agraz (flor de mosto) de uva o manzanas, o de zumos cítricos. Sobre ese fondo se añadían semillas de mostaza, alcaparras, cebollas y ajos, hierbas diversas (coriandro, tomillo, salvia, orégano, rábano picante), frutos del bosque y tocino o manteca. En el caso de la nobleza, se añadían además especias orientales: pimienta negra o blanca, canela, jengibre y clavo de olor. Así, se encuentran salsas como el saupiquet o el soringne que acompañaban a las viandas en el Viandier (c. 1380), famoso libro de recetas del maestro de cocina de Carlos VI de Francia. La importancia de las salsas en la Edad Media fue muy grande, dando lugar a la formación de corporaciones de fabricantes de vinagre y al nacimiento de algunas salsas muy extendidas, como la verde, la amarilla de pimienta blanca, y la galantina (del francés galauntine), preparada con raíz de galangal, pan, pimienta y sal, que acompañaba anguilas y pescados.
*Salsas de pescado y amor en la literatura
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La verdadera revolución, como sucede con el resto de la cocina europea, tiene lugar durante la Edad de Oro. Coinciden es ese momento en las mesas españolas y francesas la llegada de nuevos alimentos americanos, la necesidad de representación en la mesa de las cortes y el refinamiento de las técnicas culinarias, originada por el paso en muchos hogares del fuego único a las cocinas de obra con varios huecos, lo que permite variar y afinar la cocción con extraordinarias consecuencias:
Los cambios no se quedan en estas dimensiones técnicas. Constituyen además un alejamiento progresivo y definitivo del paladar medieval, que tendrá una repercusión paralela en los hábitos a la hora de comer. El momento central de esta revolución gastronómica fue la llegada de Catalina de Médici —futura suegra de Felipe II— a la corte francesa en 1533, quien introdujo la sofisticación y el lujo cortesano en sus banquetes en Fontainebleu, imitada en otras cortes europeas:
Como puede verse en algunos recetarios, como el de Antonio Salsete (s. XVII)[13], la cocina medieval pervivió en los conventos y hogares, siendo las mesas aristocráticas las que renovaron los paladares. Durante el barroco, las grandes cortes convirtieron la mesa de los nobles en un hecho social y un espectáculo, por tanto, sujeto a la moda. A partir de aquí, junto con la abundancia y la variedad tradicionales, la innovación devino en valor esencial, que toma cuerpo de manera muy llamativa en los extremos de la comida: las salsas, las bebidas, los dulces. Estos últimos tienen en España un sustento hispanoárabe basado en frutos secos, miel, frutas pasas, dátiles, especias y almíbares, que se renovará con la presencia del cacao y la vainilla y la llegada de las frutas amerindias. La repostería áurea sustituirá la miel por el azúcar de caña, importada de América y las islas atlánticas en forma de caramelo, e impulsará los hojaldres, que aparecen en los recetarios de Martínez Montiño y Hernández de Maceras. Las confituras verán su eclosión en el siglo XVI —jaleas, mermeladas, costradas, calbaçates, acitrón o diacitrón, guindas en dulce, carne de membrillo, etc.[14]— menudeando las menciones en obras de autores como Lope de Rueda, Lope de Vega, Francisco Bernardo de Quirós o Salas Barbadillo. Lope, que tenía preferencia por desayunar naranjada, un letuario (del griego ἐλλείχειν, ‘lamer’) de cortezas de naranja confitadas en miel, y aguardiente, describe así en El cuerdo en su casa (acto I) la presencia de golosinas en el hogar cortesano:
- Las salsas y aderezos se integran en un estofado lento con el fin de ragôuter (del francés, ‘reavivar el gusto’) las viandas.
- Se normaliza la reducción (mediante evaporación) de los caldos que van a servir de fondo a nuevas salsas.
- Se alcanzan nuevas mezclas de harina o pan con mantequillas y mantecas (llamado roux, una pasta sofrita de probable origen hispanoárabe) y huevos, que sirven para preparar las bases de salsas desconocidas hasta ese momento.
Los cambios no se quedan en estas dimensiones técnicas. Constituyen además un alejamiento progresivo y definitivo del paladar medieval, que tendrá una repercusión paralela en los hábitos a la hora de comer. El momento central de esta revolución gastronómica fue la llegada de Catalina de Médici —futura suegra de Felipe II— a la corte francesa en 1533, quien introdujo la sofisticación y el lujo cortesano en sus banquetes en Fontainebleu, imitada en otras cortes europeas:
- Se abandona en las mesas nobles el empleo masivo de especias, hierbas aromáticas y las salsas ácidas y fuertes, que irán siendo sustituidas por el novedoso roux, mucho más suave y refinado.
- Se llevan los dulces —convertidos en un arte excelente y autónomo del resto de la cocina— al postre, es decir, al final de la comida, donde antes reinaban esencialmente frutas frescas y confituras y escarchados. Los cocineros de los Médici incluyeron entre ellos los helados.
- Se elevan los vegetales desde el fondo de los pucheros a los platos nobles, empujados de forma definitiva por la pasión del Rey Sol por los guisantes y los espárragos.[12] Comienzan a cultivarse alcauciles (alcachofas), arvejas (del latín ervilia, ‘guisantes’) y espinacas expresamente para las mesas. Algunos de estos vegetales aparecen en los bodegones flamencos.
- Se introducen los aguardientes y licores como ingredientes en la confección de los platos.
- Se codifica la etiqueta en la comida, convertida como el resto de la vida pública en espectáculo protocolizado, se introducen los arreglos florales y el uso del tenedor (proveniente de Constantinopla). Se incluyen además nuevos momentos de sociabilidad, como las meriendas cortesanas, y las medidas higiénicas en la cocina, como el lavado de manos de los ayudantes y pícaros de cocina.
Como puede verse en algunos recetarios, como el de Antonio Salsete (s. XVII)[13], la cocina medieval pervivió en los conventos y hogares, siendo las mesas aristocráticas las que renovaron los paladares. Durante el barroco, las grandes cortes convirtieron la mesa de los nobles en un hecho social y un espectáculo, por tanto, sujeto a la moda. A partir de aquí, junto con la abundancia y la variedad tradicionales, la innovación devino en valor esencial, que toma cuerpo de manera muy llamativa en los extremos de la comida: las salsas, las bebidas, los dulces. Estos últimos tienen en España un sustento hispanoárabe basado en frutos secos, miel, frutas pasas, dátiles, especias y almíbares, que se renovará con la presencia del cacao y la vainilla y la llegada de las frutas amerindias. La repostería áurea sustituirá la miel por el azúcar de caña, importada de América y las islas atlánticas en forma de caramelo, e impulsará los hojaldres, que aparecen en los recetarios de Martínez Montiño y Hernández de Maceras. Las confituras verán su eclosión en el siglo XVI —jaleas, mermeladas, costradas, calbaçates, acitrón o diacitrón, guindas en dulce, carne de membrillo, etc.[14]— menudeando las menciones en obras de autores como Lope de Rueda, Lope de Vega, Francisco Bernardo de Quirós o Salas Barbadillo. Lope, que tenía preferencia por desayunar naranjada, un letuario (del griego ἐλλείχειν, ‘lamer’) de cortezas de naranja confitadas en miel, y aguardiente, describe así en El cuerdo en su casa (acto I) la presencia de golosinas en el hogar cortesano:
Una caja de perada, |
Juan van der Hamen, Cesta y caja con dulces, 1622.
*Innovación y modaLa innovación en la cocina es un concepto difícil de objetivar. Desde un punto de vista antropológico, la inclusión en la dieta de novedades supone un reto de adaptación sensorial a sabores y texturas, pero sobre todo supone una apuesta potencialmente peligrosa para la salud. Desde un punto de vista cultural, la búsqueda de novedades solo se desliga de las necesidades de ingesta de alimentos y de la tradición cuando existe un acúmulo sustancial de incentivos sociales, como son el lujo y la representación del estatus, que se aprovecha de las novedades técnicas con fines estéticos. En este sentido, los avances producidos a lo largo de la baja Edad Media eclosionan en una verdadera renovación en los siglos de Oro, en los que se establecen los fundamentos de la cocina hasta nuestra época.
Como puede apreciarse en la literatura áurea, en las mesas nobles y burguesas se refinan las maneras y los platos, destacándose los postres como elemento de realce, junto con la música, la danza y la conversación cortés, que ensalzan los espíritus y despiertan «los sentidos a nobles deseos y suavísimas ocupaciones». Así se lee, por ejemplo, en Salas Barbadillo:
Resulta fundamental destacar que, en paralelo a esta realidad cortesana, se desarrolla en español una verdadera «literatura del hambre», que tiene como uno de sus temas esenciales la necesidad de las clases bajas de la sociedad. |
En este momento, por ejemplo, surge la mayonesa. Tiene origen probable en una variación del alioli bo, la salsa balear[16] que emulsionaba huevo y aceite, pero sin el ajo propio de las mesas campesinas. El franciscano menorquín Francesc Roger (1704-1764) la emplea en quince recetas de su Art de la Cuina[17]. Otro posible origen podría ser la sustitución de la mostaza blanca por huevo en la salsa renacentista francesa denominada rémoulade. Esta dará a su vez, combinada con alcaparras, pepinillo, estragón y apio, las salsas nórdicas que acompañan albóndigas de pescado, marisco, salmones, etc. en la actualidad. Aparece también la bechamel (así llamada por el cocinero de Louis de Béchameil, mayordomo de Louis XIV de Francia), descrita por primera vez en el tratado de cocina Le Cuisinier françois (1651)[18]. La bechamel se obtiene sustituyendo la tradicional crema por el entonces novedoso roux. El paso del siglo XVII al XVIII dará nuevas combinaciones desde las innovaciones descritas, con el objetivo de adaptarse al producto principal. Un caso bien conocido es la salsa soubise (así llamada en honor del príncipe de Soubise por su cocinero), que añade una reducción de cebollas pochadas a la bechamel para acompañar las carnes blancas.
4. Tomates y salsas barrocas
En castellano, encontramos por primera vez la palabra salsa en el Menor daño de la medicina (c. 1400) de Hernán Alonso Chirino, con la acepción de un tipo de remedio y también como un aliño de dieta contra las calenturas, compuesta de «açelgas esparragadas con azeite et vinagre o de otra manera et sopas et con salsa de perexil desatada con miel et vinagre et pasas et miel rosada» (es decir, con extracto de rosas). A partir de Francisco de Osuna (Segunda parte del Abecedario espiritual, 1530) las salsas aparecen ya, no como medicina, sino como aparejo de las viandas con la función de estimulante de las ganas de comer («yendo a caçar hambre passeándose o buscando alguna salsa que les mueva el apetito»). El almodrote (del griego moreon, «remover», denominado latinē moretum por Nebrija) se preparaba en el s. XVI majando ajos, queso y hierbas en un mortero y la pasta se batía en un fondo de aceite de oliva. En el diccionario calepino aparecía ya una descripción en latín, que remonta a fórmula a Virgilio, en la que se emplea vino como fondo y no aceite. Covarrubias (Tesoro, 1674) la describe nítidamente como «Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas».
*Estebanillo en el bodegón La Plaza de ArmasEran sus mesas retazos viejos de tajones de cortar carne, sus asientos de grandes y torneadas losas, que habían servido de tapaderos de caños, sus ollas y cazuelas de cocido y no vidriado barro, y su vajilla de pasta del primer hombre. Pusiéronle por nombre la Plaza de Armas, por su poco abrigo y menos limpieza, pues no había en toda ella más rodilla para lavar los platos que mi falda de camisa. Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues ni era jigote francés ni almodrote castellano, mas presumo que, si no era hijo legítimo, era pariente muy cercano del malcocinado de Valladolid, porque tenía la olla en que se guisaba tantas zarandajas de todas yerbas y tanta variedad de carnes, sin preservar animal por inmundo y asqueroso que fuese, que sólo le faltó jabón y lana para ser olla de romance, aunque lo fue de latín, pues ninguno llegó a entenderla, ni yo a explicarla con haber sido estudiante. Con esto engrasaba a los soldados, y despachando escudillas de contante y platos de fiado, ellos cargaban con todo el brodio, y yo con todos los socorros.[19]
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Desde finales del siglo XVIII se intenta poner orden en las salsas, la mayor parte de ellas heredadas del proceso de refinamiento alcanzado durante el paso del renacimiento al barroco. Marie-Antoine Carême[20], arquitecto y famoso chef francés de Napoleón, Alejandro I de Rusia y Jorge IV de Inglaterra, consideraba que solo existían cuatro salsas madre según el fondo empleado, desde las que derivan todas las conocidas: bechamel, velouté (caldo claro con roux en forma de crema), alemana (roux con vino o caldo blanco) y española. La salsa «española» u «oscura» tiene probablemente origen español y ya es citada por Montiño en su Novísimo manual de cocina (1623). El punto de partida documentado es la exitosísima renovación por cocineros españoles de la salsa oscura francesa mediante el añadido de jitomates frescos (del náuatl xītomatl, o pomme d’amour en francés antiguo) en la comida de boda en noviembre de 1615 entre Luis XIII de Francia y la infanta de España Ana de Austria.[21] En general, se ha considerado en Europa que las salsas que emplean tomate tienen origen español y que sirvieron para extender a lo largo del s. XVII el gusto por el empleo de esta solanácea, relegada hasta ese momento al ámbito ornamental. La actual y extendida versión de la receta es francesa y se emplea como fondo para muchas otras derivadas, como las bourguignon, la italiana o la genovesa. Se trata de un roux al que se añade una reducción de caldo de carnes de vaca y tomates, junto con verduras (cebolla, zanahorias), champiñones, tomillo y laurel. A pesar de que algunos recetarios remiten su origen incluso a los etruscos, los ragús napolitano, boloñés y potentino, con sus diferencias (tipos de vianda, vino, hierbas y verduras), parecen realmente extenderse a comienzos del s. XIX y emplear un fondo común de esta salsa a la hora de ragôuter la carne. Otras salsas originales, como la «amatriciana» hecha con guindilla y carne de cerdo, evolucionarían posteriormente incorporando también el tomate rojo.
Aunque diversos textos mencionan la salsa de tomate, la primera receta barroca libre del caldo de carne, se edita en Arte de repostería de Juan de la Mata (1755), después de los gazpachos y antes de las frutas confitadas. A esas alturas de siglo, debía de estar muy extendida esta sencilla combinación de tomates asados al fuego con majados de especias, ajos, sal y pimienta, que debió de tener numerosas variantes. A su lado aparecen las salsas de mosto tinto («de las más estimadas por su deleitoso gusto») y de mostaza picante, que parecen ser las más reconocidas.
Aunque diversos textos mencionan la salsa de tomate, la primera receta barroca libre del caldo de carne, se edita en Arte de repostería de Juan de la Mata (1755), después de los gazpachos y antes de las frutas confitadas. A esas alturas de siglo, debía de estar muy extendida esta sencilla combinación de tomates asados al fuego con majados de especias, ajos, sal y pimienta, que debió de tener numerosas variantes. A su lado aparecen las salsas de mosto tinto («de las más estimadas por su deleitoso gusto») y de mostaza picante, que parecen ser las más reconocidas.
*Salsa de tomates a la española1. Después de assados tres o cuatro tomates, y limpios de su pellejito, se picarán encima de una mesa lo más menudo que ser pueda: puestos en su salsera, se les añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo assímismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado e incorporado, se podrá servir.
Otra manera 2. Assados, limpios y picados los tomates, del modo dicho se mezclarán con un poco de ajo y cominos, orégano, sal y pimienta, assimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla y cuatro gotas de vinagre, con lo que se servirá caliente. Execútanse diferentes modos de estas salsas, según el gusto de cada uno, que por más comunes se omiten. (Mata 1755: 185-186) |
Actividades1. Enuncia todas las salsas y los gazpachos o sopas frías que conoces. Estructúralas en una lista según sus similitudes en condimentos, técnicas o fechas. Busca en internet las recetas de al menos tres comidas que empleen la bechamel o alguna de sus salsas derivadas. 2. Proyecto. Por parejas, realiza un diccionario de salsas lo más amplio posible y clasifícalo por afinidad según sus componentes. Intenta anotar los ingredientes y técnicas básicas que empleen. Intenta fechar, en la medida de lo posible, su hallazgo o mención primera. 3. Localiza y razona el sentido del deslizamiento de salsa hacia el género musical. ¿Conoces otros alimentos, bebidas o recetas que hayan dado nombre a músicas o expresiones musicales? Haz una lista e intenta buscar la relación entre cocina y música. 4. Intenta preparar en casa tu propia salsa de tomate para combinar con una pasta, sofriendo los tomates con otras verduras, que sazonarás con diferentes hierbas y especias. |
* Con un asterisco antes del título se señalan los textos para profundizar.
[1] Luis de Belmonte Bermúdez (1657). Entremés de lo que pasa en una venta. En Flor de entremeses y sainetes de diferentes autores. Madrid: [Antonio del Ribero], ff. 82v-r. La escena presenta al ventero ofreciendo varias recetas de viandas con sus correspondientes salsas: conejo a la portuguesa; cabrito en salsa a la pimienta, picadillo de carnero con su caldo. El «gigote» (del francés gigot) es un guiso medieval especiado de carne en picadillo y rehogada en manteca de cerdo. La receta se encontraba extendidísima en el s. XVII y aparece citada en numerosos textos. El vino de Alaejos, dentro de la actual denominación de Rueda, es apreciado por varios autores como excelente. Un ejemplo es Tirso, en La lealtad contra la envidia, vv. 7-13: «Obregón: ¿Hay bota? / Cañizares: Con munición /de Alaejos. / Obregón: Esa afrenta / tome Medina a su cuenta, / pues solos sus vinos son / los monarcas de Castilla.».
[2] Resulta imposible olvidar la rica base de tradiciones y recetas árabes en la base de la gastronomía española. Las gachas, sopas espesas y potajes de leguminosas y cereales formaban la parte esencial de la comida de las clases populares hispano-árabes. La abundancia y variedad de cereales y verduras favoreció un nutrido repertorio de sopas y cazuelas, a los que se añadían despojos, carnes y grasas animales según la capacidad económica de los hogares. García Sánchez, Expiración (1995). «La gastronomía andalusí». En Purificación de la Torre (coord.), El zoco: vida económica y artes tradicionales en al-Andalus y Marruecos. Barcelona: Lunwerg, pp. 49-52. Entre otras recetas, se conserva un capítulo sobre las gachas en el recetario del s. XIII del murciano Ibn Razin al-Tuyibi Ibn Razin al Tugibi (2007). Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, trad. Manuela Martín. Gijón, Trea. Las gachas en España no se realizaban con avena, sino con otros cereales, herbáceas como el alforfón y leguminosas de poco valor como las áfacas y las almortas, cuya ingesta frecuente producía intoxicaciones graves.
[3] Mata, Juan de la (1755). Arte de repostería. Madrid: Joseph García Lanza, p. 184.
[4] Quevedo, Francisco de (1699). El entremetido, la dueña y el soplón. Amberes: Henrico y Cornelio Verdussen, pp. 475-505. La cita en las pp. 241-242. Hay otros ejemplos señalados de personajes sopones, como el de Diego de Torres Villarroel (1727). Entierro del Juizio Final, y vivificación de la Astrología... Madrid: Imprenta de Antonio Marín, p. 1.
[5] Numerosímas fueron las agudezas y dichos sobre la escasez de las sopas en colegios y conventos, entre las que rescatamos dos ejemplos: «A un estudiante, que era pupilo de un colegio, echáronle en una escudilla grande mucho caldo, y sólo un garvanço. Desabrochose, y rogó a su compañero que le ayudase a desnudar. Preguntando para qué, respondió: Quiérome echar a nadar, para sacar aquel garbanzo». Santa Cruz, Melchor (1576). Floresta española de apothegmas o sentencias sabia y graciosamente dichas de algunos españoles. Salamanca: Pedro Lasso, f. 117v. «Preguntando un obispo en un examen a un religioso francisco si se podía bautizar con el caldo de la olla, respondió: Con el que ponen a vuestra Ilustrísima en la mesa no será válido; pero con el que me ponen en el refectorio sin el menor escrúpulo es válido». Asensio y Mejorada, Francisco (1730). Segunda parte de la Floresta Española. Madrid: Joseph González, pp. 30-31.
[6] Guevara, Fray Antonio de (1984). Arte de marear, ed. de Asunción Rallo. Madrid: Cátedra.
[7] Vinos de ribeiro y jerez. El «buen vino de Ribadavia» aparece mencionado en una ocasión como el vino que Colón llevó en su viaje y del cual se aportaba a cada marinero una ración diaria de tres cuartos de litro.
[8] La vida y hechos de Estebanillo González, ed. de A. Carreira y J. A. Cid. Madrid: Cátedra, 1990, t. I, cap. VI, p. 201.
[9] Pilar Corrales Aguilar (2013). «Salsamentum Sur-Hispano: apuntes para su estudio». Onoba 1, pp. 205-218.
[10] Walwed significa en inglés medieval «lamentarse», «impregnarse» y «revolcarse» o «enrollarse», lo que acentúa la imagen satírica del amante no correspondido como un pez depredador de agua dulce, pero servido a sí mismo en esta antigua y conocida receta. Chaucer, Geoffrey (c. 1477). «Balade to Rosemounde», ms. Rawl. poet. 163, fol. 114r. Bodleian Library. https://www.wwnorton.com/college/english/nael/noa/
[11] Villaviciosa, Sebastián de (1657). Entremés de La vida holgona. En Flor de entremeses y sainetes de diferentes autores. Madrid: [Antonio del Ribero], ff. 22v-22r. Como se ve en el texto, los sabores y olores fuertes del ajo se encuentran asociados al gusto del vulgo. Aunque las salsas fuertes enmascararan el mal estado del pescado en la corte, el refinamiento cortesano condujo a lo largo del s. XVII hacia sabores y texturas más refinadas, valorando las calidades de los productos y los dulces.
[12] Los jardines nobles y burgueses del barroco se adaptan por esta época e incorporan cultivos de hierbas y hortalizas que enriquecen los pucheros cotidianos.
[13] Salsete, Antonio (1990). El Cocinero Religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potajes a su comunidad, ed. de V. M. Sarobe Pueyo. Pamplona: Gobierno de Navarra.
[14] Al reemplazar el agua de los alimentos por sirope de azúcar, se evita la fermentación y los preserva de la acción de las bacterias. Como se observa los textos de época, se confitaba todo tipo de alimentos, incluidas verduras o legumbres, como tronchos de lechuga, pepinillos, jengibre etc. Los recetarios, muchos gremiales y manuscritos, suelen agrupar los dulces y confituras cerca de las salsas, como sucede en los libros cuarto y quinto del Regalo de la vida humana (s. XVI), de Juan Vallés, recogen las conservas y confitados en azúcar y miel (alcorzas, pasta real, ‘marçapán’, turrones), el sexto sopas, potajes y salsas, y el sétimo vinos, vinagres y caldos.
[15] Salas Barbadillo, Alonso Jerónimo de (2013). El subtil cordobés Pedro de Urdemalas, ed. de Enrique Suárez, Lemir 17, p. 912.
[16] Una de las teorías más conocidas del origen del nombre mahonesa es su procedencia de Mahón.
[17] Art de la cuina de fra Francesc Roger, Andreu Vidal Mascaró (ed.) Mallorca: Institut Menorquí d'Estudis, 1993.
[18] La Varenne, François Pierre de (1651). Le Cuisinier françois par chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles.
París: Pierre David.
[19] La vida y hechos de Estebanillo González, ed. de A. Carreira y J. A. Cid, t. I, cap. VI. Madrid: Cátedra, 1990, pp. 284.
[20] El famoso gatrónomo francés Carême (1784-1833) fue denominado «el rey de los chefs y el chef de los reyes». Los cinco volúmenes de su obra L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, 1833-1844, junto con otras sobre pastelería y concina, hacen de él el creador del concepto haute cuisine.
[21] Escoffier, Auguste (1903). Le Guide culinaire. París: Flammarion.
[1] Luis de Belmonte Bermúdez (1657). Entremés de lo que pasa en una venta. En Flor de entremeses y sainetes de diferentes autores. Madrid: [Antonio del Ribero], ff. 82v-r. La escena presenta al ventero ofreciendo varias recetas de viandas con sus correspondientes salsas: conejo a la portuguesa; cabrito en salsa a la pimienta, picadillo de carnero con su caldo. El «gigote» (del francés gigot) es un guiso medieval especiado de carne en picadillo y rehogada en manteca de cerdo. La receta se encontraba extendidísima en el s. XVII y aparece citada en numerosos textos. El vino de Alaejos, dentro de la actual denominación de Rueda, es apreciado por varios autores como excelente. Un ejemplo es Tirso, en La lealtad contra la envidia, vv. 7-13: «Obregón: ¿Hay bota? / Cañizares: Con munición /de Alaejos. / Obregón: Esa afrenta / tome Medina a su cuenta, / pues solos sus vinos son / los monarcas de Castilla.».
[2] Resulta imposible olvidar la rica base de tradiciones y recetas árabes en la base de la gastronomía española. Las gachas, sopas espesas y potajes de leguminosas y cereales formaban la parte esencial de la comida de las clases populares hispano-árabes. La abundancia y variedad de cereales y verduras favoreció un nutrido repertorio de sopas y cazuelas, a los que se añadían despojos, carnes y grasas animales según la capacidad económica de los hogares. García Sánchez, Expiración (1995). «La gastronomía andalusí». En Purificación de la Torre (coord.), El zoco: vida económica y artes tradicionales en al-Andalus y Marruecos. Barcelona: Lunwerg, pp. 49-52. Entre otras recetas, se conserva un capítulo sobre las gachas en el recetario del s. XIII del murciano Ibn Razin al-Tuyibi Ibn Razin al Tugibi (2007). Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, trad. Manuela Martín. Gijón, Trea. Las gachas en España no se realizaban con avena, sino con otros cereales, herbáceas como el alforfón y leguminosas de poco valor como las áfacas y las almortas, cuya ingesta frecuente producía intoxicaciones graves.
[3] Mata, Juan de la (1755). Arte de repostería. Madrid: Joseph García Lanza, p. 184.
[4] Quevedo, Francisco de (1699). El entremetido, la dueña y el soplón. Amberes: Henrico y Cornelio Verdussen, pp. 475-505. La cita en las pp. 241-242. Hay otros ejemplos señalados de personajes sopones, como el de Diego de Torres Villarroel (1727). Entierro del Juizio Final, y vivificación de la Astrología... Madrid: Imprenta de Antonio Marín, p. 1.
[5] Numerosímas fueron las agudezas y dichos sobre la escasez de las sopas en colegios y conventos, entre las que rescatamos dos ejemplos: «A un estudiante, que era pupilo de un colegio, echáronle en una escudilla grande mucho caldo, y sólo un garvanço. Desabrochose, y rogó a su compañero que le ayudase a desnudar. Preguntando para qué, respondió: Quiérome echar a nadar, para sacar aquel garbanzo». Santa Cruz, Melchor (1576). Floresta española de apothegmas o sentencias sabia y graciosamente dichas de algunos españoles. Salamanca: Pedro Lasso, f. 117v. «Preguntando un obispo en un examen a un religioso francisco si se podía bautizar con el caldo de la olla, respondió: Con el que ponen a vuestra Ilustrísima en la mesa no será válido; pero con el que me ponen en el refectorio sin el menor escrúpulo es válido». Asensio y Mejorada, Francisco (1730). Segunda parte de la Floresta Española. Madrid: Joseph González, pp. 30-31.
[6] Guevara, Fray Antonio de (1984). Arte de marear, ed. de Asunción Rallo. Madrid: Cátedra.
[7] Vinos de ribeiro y jerez. El «buen vino de Ribadavia» aparece mencionado en una ocasión como el vino que Colón llevó en su viaje y del cual se aportaba a cada marinero una ración diaria de tres cuartos de litro.
[8] La vida y hechos de Estebanillo González, ed. de A. Carreira y J. A. Cid. Madrid: Cátedra, 1990, t. I, cap. VI, p. 201.
[9] Pilar Corrales Aguilar (2013). «Salsamentum Sur-Hispano: apuntes para su estudio». Onoba 1, pp. 205-218.
[10] Walwed significa en inglés medieval «lamentarse», «impregnarse» y «revolcarse» o «enrollarse», lo que acentúa la imagen satírica del amante no correspondido como un pez depredador de agua dulce, pero servido a sí mismo en esta antigua y conocida receta. Chaucer, Geoffrey (c. 1477). «Balade to Rosemounde», ms. Rawl. poet. 163, fol. 114r. Bodleian Library. https://www.wwnorton.com/college/english/nael/noa/
[11] Villaviciosa, Sebastián de (1657). Entremés de La vida holgona. En Flor de entremeses y sainetes de diferentes autores. Madrid: [Antonio del Ribero], ff. 22v-22r. Como se ve en el texto, los sabores y olores fuertes del ajo se encuentran asociados al gusto del vulgo. Aunque las salsas fuertes enmascararan el mal estado del pescado en la corte, el refinamiento cortesano condujo a lo largo del s. XVII hacia sabores y texturas más refinadas, valorando las calidades de los productos y los dulces.
[12] Los jardines nobles y burgueses del barroco se adaptan por esta época e incorporan cultivos de hierbas y hortalizas que enriquecen los pucheros cotidianos.
[13] Salsete, Antonio (1990). El Cocinero Religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potajes a su comunidad, ed. de V. M. Sarobe Pueyo. Pamplona: Gobierno de Navarra.
[14] Al reemplazar el agua de los alimentos por sirope de azúcar, se evita la fermentación y los preserva de la acción de las bacterias. Como se observa los textos de época, se confitaba todo tipo de alimentos, incluidas verduras o legumbres, como tronchos de lechuga, pepinillos, jengibre etc. Los recetarios, muchos gremiales y manuscritos, suelen agrupar los dulces y confituras cerca de las salsas, como sucede en los libros cuarto y quinto del Regalo de la vida humana (s. XVI), de Juan Vallés, recogen las conservas y confitados en azúcar y miel (alcorzas, pasta real, ‘marçapán’, turrones), el sexto sopas, potajes y salsas, y el sétimo vinos, vinagres y caldos.
[15] Salas Barbadillo, Alonso Jerónimo de (2013). El subtil cordobés Pedro de Urdemalas, ed. de Enrique Suárez, Lemir 17, p. 912.
[16] Una de las teorías más conocidas del origen del nombre mahonesa es su procedencia de Mahón.
[17] Art de la cuina de fra Francesc Roger, Andreu Vidal Mascaró (ed.) Mallorca: Institut Menorquí d'Estudis, 1993.
[18] La Varenne, François Pierre de (1651). Le Cuisinier françois par chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles.
París: Pierre David.
[19] La vida y hechos de Estebanillo González, ed. de A. Carreira y J. A. Cid, t. I, cap. VI. Madrid: Cátedra, 1990, pp. 284.
[20] El famoso gatrónomo francés Carême (1784-1833) fue denominado «el rey de los chefs y el chef de los reyes». Los cinco volúmenes de su obra L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, 1833-1844, junto con otras sobre pastelería y concina, hacen de él el creador del concepto haute cuisine.
[21] Escoffier, Auguste (1903). Le Guide culinaire. París: Flammarion.
